오구라 히라쿠의 “일본 발효의 역사” 출판 기념: 제5회 발효 마켓 – 코지(Koji/KOJI): 책, 발효, 그리고 “나오라이” 술자리 + 아오야마 북 센터 팝업
발효는 단순한 보존을 넘어 미식과 학술적 관심의 대상이 되며 현대 식문화의 초석으로 발전했습니다. 종교적 의식 후 참가자들이 모여 먹고 마시는 일본의 전통 연회 문화인 “나오라이(Naorai)”를 주제로 한 제5회 발효 마켓은 이러한 유산을 현대적인 체험형 이벤트로 구현하고자 합니다. 방문객들은 코지 만들기 워크숍에 참여하고 발효 디자이너 오구라 히라쿠가 주최하는 크래프트 사케 술자리에 참석하며 오감을 통해 문화를 접할 수 있습니다. 또한, 전용 아오야마 북 센터 팝업과 일본 전역에서 엄선한 발효 제품들을 통해 문학과 지역 특산 식품을 통합하여 선보입니다.
주요 발표자: 오구라 히라쿠
이 이벤트는 8월 25일 화요일에 최신작 “일본인의 발효의 역사”를 출간하는 발효 디자이너 오구라 히라쿠의 작업을 중심으로 진행됩니다. 이 저서는 “신센(Shinsen, 신에게 바치는 제물)”과 발효라는 생물학적 과정의 관점에서 일본 요리의 발전을 살펴보는 독특한 식문화 이론을 제시합니다.
이러한 이론의 실질적인 적용을 위해 행사장에는 “발효 BAR”가 설치됩니다. 이 공간에서 참석자들은 쌀로 빚은 “크래프트 사케”를 중심으로 일본 식문화를 현실적인 설정에서 경험할 수 있습니다.
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“발효부”를 통한 지역 발효 식품
도쿄 시모키타자와에 위치한 오구라 히라쿠 소유의 전문점 “발효부(Fermentation Department)”가 올해 마켓에 다시 돌아옵니다. 이 샵은 일본 여러 지역에서 수집한 발효 제품들을 큐레이팅하여, 스태프들이 독특한 풍미로 강력히 추천하는 조미료와 식품 라인업을 선보입니다. 도서 “일본 발효 여행기”와 연계하여 이번 전시에서는 연어, 칸즈리(kanzuri), 아마자케를 포함한 니가타현 제품들을 특별히 조명합니다.
프로그램: 술자리, 토크 및 워크숍
이벤트 일정에는 방문객의 발효에 대한 이해를 넓히기 위해 설계된 다양하고 인터랙티브하며 지적인 하이라이트가 포함되어 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다:
- 발효 술자리: 오구라 히라쿠가 주최하며, 크래프트 음료의 사회적, 문화적 측면에 집중합니다.
- 학제간 토크 이벤트: 대학교수, 양조장 주인, 신토 신관, 음악가 등 다양한 전문가들이 참여하여 여러 관점에서 발효를 탐구하는 일련의 토론 세션입니다.
- 코지 만들기 워크숍: 코지 생산의 기술적 측면을 배우고자 하는 분들을 위해 전문가들이 이끄는 실습 세션입니다.
전체 이벤트 일정은 여기에서 확인하실 수 있습니다.
이벤트 정보
- 기간: 2026년 8월 26일(수) – 2026년 8월 31일(월)
- 시간: 10:00 – 20:00
- 장소: 한신 우메다 본점 1층, 식사이 테라스 (오사카시 키타구 우메다 1-13-13)
- 입장료: 무료
- 공식 웹사이트: https://web.hh-online.jp/hanshin/contents/str/20260826.html
코지는 수 세기 동안 일본 식품 생산에 사용되어 온 곰팡이인 Aspergillus oryzae의 일반 명칭입니다. 코지 자체로 먹지는 않지만, 찐 쌀, 보리, 콩 또는 기타 곡물에서 배양되어 발효 식품의 기반을 만듭니다. 곡물에 포자를 접종하고 따뜻하고 습한 환경에서 약 이틀 동안 곰팡이가 자라며 효소를 방출하게 합니다. 아밀라아제는 전분을 당분으로 분해하고, 프로테아제는 단백질을 아미노산으로 분해합니다. 이러한 화학적 변화가 사케를 발효시키고, 간장에 감칠맛을 더하며, 미소의 풍미와 질감을 만들어냅니다. 동일한 과정이 미린, 쌀식초, 그리고 고기와 생선 마리네이드로 사용되는 소금 누룩(shio-koji)에도 사용됩니다. 시오코지에서 효소는 단백질에 직접 작용하여 음식을 부드럽게 만들고 은은하고 둥근 감칠맛을 끌어냅니다. Aspergillus oryzae는 식품 사용에 안전한 것으로 간주되며, 다른 일부 곰팡이와 달리 일반적인 배양 조건에서는 독소를 생성하지 않습니다. 이의 역할은 명확합니다. 바로 많은 일본 주방 필수품들이 의존하는 효소를 제공하는 것입니다.
